西(xi)(xi)(xi)(xi)班(ban)(ban)牙干香(xiang)腸，也稱(cheng)西(xi)(xi)(xi)(xi)班(ban)(ban)牙夏季香(xiang)腸，英文(wen)名“salchichon”，西(xi)(xi)(xi)(xi)班(ban)(ban)牙文(wen)名稱(cheng)“salchichón”，是(shi)在(zai)西(xi)(xi)(xi)(xi)班(ban)(ban)牙非(fei)常(chang)流行的(de)一種生的(de)、干的(de)發酵(jiao)香(xiang)腸，有時(shi)會蒸煮熟(shu)制。傳統(tong)制法僅使用(yong)(yong)純(chun)的(de)精廋豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，而且是(shi)伊比(bi)利亞豬(zhu)，現在(zai)的(de)香(xiang)腸配方(fang)中含有牛肉(rou)(rou)(rou)、小牛肉(rou)(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)背膘甚至馬肉(rou)(rou)(rou)，家(jia)庭(ting)傳統(tong)配方(fang)還有選用(yong)(yong)豬(zhu)肝。原(yuan)料肉(rou)(rou)(rou)細(xi)絞斬(zhan)碎后添加食鹽、胡椒粒(li)、肉(rou)(rou)(rou)豆蔻、牛至、大(da)蒜等調味料和香(xiang)辛料，充(chong)填如直徑(jing)較大(da)的(de)天然(ran)豬(zhu)腸衣(yi)，煙熏(xun)后進入(ru)長達2-3個月的(de)干燥成熟(shu)期。西(xi)(xi)(xi)(xi)班(ban)(ban)牙干香(xiang)腸已(yi)巴塞羅(luo)那省的(de)維(wei)克城出產的(de)較為著名。

　　推薦工(gong)藝(yi)配方(fang)

　　原料 7Kg精瘦豬肉（-5℃~-2℃，微凍肉切丁，剔除(chu)脂(zhi)肪(fang)、筋腱(jian)）、

　　    ; 3kg豬(zhu)背脂肪（-8℃~-5℃，凍肉(rou)切丁）

　　腌(a)制 280g食(shi)鹽

　　     20g亞硝酸鹽(yan)(yan)腌制劑（89.75%食(shi)鹽(yan)(yan)+6.25%亞硝酸鈉+4%硝酸鈉）

　　     20g葡(pu)萄糖

　　     160g乳糖(tang)

　　香辛(xin)料 30g黑胡椒(jiao)粒

　　       6g桂皮(pi)

　　       6g丁香

　　       4g肉豆(dou)蔻

　　       12g大(da)蒜

　　發酵劑(ji)(ji) 50ml發酵劑(ji)(ji)培養(yang)液(ye)，保(bao)證初期制(zhi)成的肉餡含有發酵菌體≥106個/克。使用混合發酵劑(ji)(ji)，發酵劑(ji)(ji)含有木(mu)糖(tang)(tang)葡(pu)萄球(qiu)菌和戊(wu)糖(tang)(tang)片球(qiu)菌。

　　技術流程

1. 豬精瘦肉和脂(zhi)肪切成(cheng)5mm肉丁，放在冷卻間備用(yong)（溫度2℃以下）

2. 將食(shi)鹽(yan)和亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)腌制劑(ji)混合均勻。

3. 將脂肪、發(fa)酵劑(ji)、葡萄糖(tang)、乳(ru)糖(tang)、香辛(xin)料順序加入攪(jiao)拌機內，與原(yuan)料肉混合，攪(jiao)拌1-2分鐘。（攪(jiao)拌溫度控(kong)制在2℃以下）

4. 充填入(ru)牛腸衣(yi)或直(zhi)徑(jing)45-60mm的(de)纖維素長以(yi)內，每30cm長打結(jie)。

5. 在溫度20℃、相(xiang)對濕度85-90%條件發酵72小(xiao)時，然后(hou)可(ke)以選(xuan)擇冷熏8小(xiao)時。

6. 香(xiang)腸進入干(gan)燥階段，選擇溫度12-16℃、相對濕度達(da)到80-85%、時(shi)間1-2個月，重量損失達(da)到香(xiang)腸鮮重的(de)30-35%為(wei)止。

7. 西班牙(ya)干香腸的保持條件是(shi)溫(wen)度10-15℃、相對(dui)濕度75-80%。