哈爾濱紅腸，也稱秋林里道斯香腸，是一種原產于立陶宛，用豬(zhu)肉和(he)淀粉等材(cai)料(liao)加工制作的香腸。20世(shi)紀(ji)初，紅腸進(jin)入哈爾濱，后傳(chuan)入(ru)香港，上海(hai)和其他(ta)城市。香港的燒(shao)味店均(jun)有提供。紅腸外觀(guan)呈(cheng)棗紅色，腸體干燥，腸衣表面(mian)有均(jun)勻皺紋，具有煙熏(xun)的風(feng)味。 1909年，在一名立陶宛(wan)員工的努力下，在道里(li)商務街建(jian)立(li)(li)(li)了(le)秋(qiu)林(lin)灌腸莊，生產立(li)(li)(li)陶宛(wan)風味的香(xiang)腸，被稱為(wei)(wei)立(li)(li)(li)多夫斯香(xiang)腸，俗稱里道斯香(xiang)腸，后來因為(wei)(wei)香(xiang)腸顏(yan)色(se)呈紅(hong)(hong)色(se)，因而稱為(wei)(wei)紅(hong)(hong)腸。紅(hong)(hong)腸推出后，受到了(le)僑民的稱贊，也贏(ying)得了(le)本地人的喜愛，頗(po)為(wei)(wei)暢銷哈(ha)爾濱(bin)紅(hong)(hong)腸主要可分為(wei)(wei)哈(ha)爾濱(bin)秋林(lin)紅腸、哈(ha)(ha)爾濱(bin)大眾肉(rou)聯紅腸、哈(ha)(ha)爾濱(bin)商委紅腸，各自(zi)都具有不同(tong)的特色。

　　    我們在鑒別(bie)紅腸品質(zhi)時通常要掌握如下幾(ji)點(dian)：

　　一看(kan)是否(fou)干爽 干爽的香(xiang)腸是上品(pin)，如(ru)果(guo)香(xiang)腸較濕潤不(bu)屬上品(pin)。 

　　二看肉是否肥瘦分(fen)(fen)明(ming) 分(fen)(fen)明(ming)者屬刀切肉腸，食味(wei)較(jiao)佳(jia)；不分(fen)(fen)明(ming)者是用機器將肉絞爛制成的，食味(wei)較(jiao)差。 

　　三看腸(chang)(chang)衣(yi)厚(hou)薄程度 越薄越好，蒸熟(shu)后(hou)香腸(chang)(chang)較脆，如(ru)腸(chang)(chang)衣(yi)厚(hou)，蒸熟(shu)后(hou)會(hui)"韌(ren)“。 

　　四看肉(rou)色 香腸肉(rou)色過(guo)于透(tou)明，證(zheng)明腌制時加入的白硝過(guo)多，并非(fei)上品；如呈淡色，毫無油潤，也不(bu)是佳品；倘若過(guo)于紅(hong)潤，沒鮮明原色，證(zheng)明經過(guo)染色，不(bu)要購(gou)買。

　　紅腸選(xuan)(xuan)擇優質豬肉(rou)(rou)作為原料肉(rou)(rou)餡（也可使用(yong)牛肉(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)或其它肉(rou)(rou)類），腸衣選(xuan)(xuan)用(yong)豬、牛、羊腸均可(ke)。加淀粉和多種調味(wei)料(liao)，經過制、制餡、灌制、烘烤(kao)、煮制、煙熏等(deng)工序(xu)制成。

　　　紅腸(chang)的(de)味(wei)道是(shi)大蒜味(wei)的(de)，里面還有許(xu)多肥肉丁，下(xia)酒(jiu)特別好(hao)，配(pei)上(shang)啤酒(jiu)，味(wei)道那叫一(yi)個棒(bang)！可以(yi)夾在大列巴里，味(wei)道好(hao)極(ji)了。紅腸(chang)的(de)外觀是(shi)棗紅色(se)，經(jing)過數(shu)小時(shi)的(de)煙熏，但是(shi)表面沒有浮灰，用白色(se)的(de)紙巾擦拭，紙巾上(shang)不會染上(shang)任何顏色(se)。所以(yi)紅腸(chang)是(shi)可以(yi)直接(jie)吃(chi)的(de)，吃(chi)的(de)時(shi)候要把(ba)表皮也一(yi)塊吃(chi)掉，這才(cai)是(shi)真正的(de)紅腸(chang)風味(wei)——就是(shi)要吃(chi)那個帶點山野的(de)焦炭味(wei)！

　　紅腸可(ke)開胃助食(shi)，增進食(shi)欲。對消化(hua)系統疾病，兒科疾病具有輔助治療(liao)作(zuo)用。但是(shi)紅腸吃得太多是(shi)有害處的。在紅腸加工制作(zuo)過程中，為了(le)保持(chi)肉的新鮮，防(fang)止腐化(hua)，加入亞硝(xiao)酸鈉作防腐劑(ji)，而亞硝酸(suan)鈉無論是(shi)在體(ti)內(nei)，還是(shi)在體(ti)外都能與肉類中的胺(an)結合，形(xing)成(cheng)二甲基亞(ya)(ya)硝胺(an)，這是(shi)一(yi)種很強(qiang)的致癌性物質。為(wei)了阻斷亞(ya)(ya)硝胺(an)的形(xing)成(cheng)，加工時可(ke)加入維生(sheng)素(su)C，其可以有效地(di)阻止硝酸鹽與胺結(jie)合(he)，從而可避免在(zai)消化道內形成強致香腸食療

　　  那紅腸(chang)是如何加工而成(cheng)呢？

　　1．紅腸(chang)的加(jia)工設(she)備

　　凍肉切丁機(ji)(ji)、真空(kong)攪拌機(ji)(ji)、灌裝機(ji)(ji)、熏(xun)蒸(zheng)爐(lu)。 

　　2. 紅腸的(de)加工(gong)工(gong)藝

　　原料腸衣的(de)選擇---原料肉的(de)選擇→切丁(ding)→攪拌→充(chong)填→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻。

　　3.配(pei)料(liao)

　　紅腸肉餡的(de)配方很多(duo)，常用(yong)的(de)有兩種：   

1. 精(jing)瘦肉90公(gong)斤、生豬油10公(gong)斤、淀粉20公(gong)斤，加配(pei)料精(jing)鹽3.3公(gong)斤，食用硝(xiao)10克(ke)(ke)、咪精(jing)300克(ke)(ke)，五香粉250克(ke)(ke)；腸衣用豬小(xiao)腸。  

2. 精瘦肉(rou)30公(gong)斤(jin)，肥(fei)肉(rou)20公(gong)斤(jin)、牛肉(rou)50公(gong)斤(jin)、淀粉(fen)10公(gong)斤(jin)、蒜300克(ke)、胡椒粉(fen)100克(ke)，腸衣(yi)用牛大腸。

　　3.1 原(yuan)料(liao)腸衣的(de)選擇

　　如(ru)同我(wo)們(men)(men)人(ren)類(lei)，不(bu)(bu)同職業、年齡、收入、性別(bie)、場(chang)合(he)會(hui)選擇不(bu)(bu)同的(de)服裝，不(bu)(bu)同的(de)肉類(lei)制品(pin)也會(hui)使用(yong)不(bu)(bu)同的(de)腸(chang)(chang)衣與(yu)(yu)之匹配。我(wo)們(men)(men)首先把要生產的(de)產品(pin)進(jin)行不(bu)(bu)同的(de)分類(lei)，就很容易找到(dao)與(yu)(yu)此產品(pin)相適宜的(de)腸(chang)(chang)衣。一(yi)(yi)般來講，煙(yan)熏產品(pin)多數是(shi)低(di)(di)溫(wen)加(jia)工產品(pin)，口味較(jiao)好、檔次(ci)較(jiao)高，應選擇纖(xian)維(wei)素、纖(xian)維(wei)、膠原腸(chang)(chang)衣。同樣(yang)的(de)纖(xian)維(wei)素腸(chang)(chang)衣,如(ru)果是(shi)由平片手卷而成(cheng),表面就會(hui)凹凸(tu)不(bu)(bu)同、結構松散(san)、形象難看，如(ru)果采(cai)用(yong)管(guan)狀或特(te)形纖(xian)維(wei)素腸(chang)(chang)衣進(jin)行加(jia)工,就會(hui)發現表面平滑光亮,煙(yan)熏后色澤誘(you)人(ren)。一(yi)(yi)般認為阻隔性好的(de)包裝能很好地分離開外部與(yu)(yu)內(nei)部的(de)水分、微(wei)生物、氣體。可若(ruo)是(shi)煙(yan)熏產品(pin)，煙(yan)氣就不(bu)(bu)能透過。低(di)(di)溫(wen)產品(pin)若(ruo)殺菌不(bu)(bu)好或溫(wen)度較(jiao)高，反而比煙(yan)熏產品(pin)變質(zhi)更(geng)快。

3.2. 原料肉的選擇
  家庭制作一般選擇新鮮豬肉為主，加入一部分冷凍的豬肉。冷凍豬肉要提前一天解凍。

工廠制作使(shi)用冷凍(dong)豬(zhu)肉(rou)，豬(zhu)肉(rou)需要提前一天緩化，緩化溫度為(wei)-5℃。緩化后用凍(dong)肉(rou)切丁機將瘦肉(rou)切成4mm*4mm*4mm肉(rou)粒，肥肉(rou)肉(rou)切成5mm*5mm*5mm的(de)肉(rou)丁。

　　3.3.制餡
    在真空攪拌機內將肉、脂肪攪拌混合，攪拌時為防止溫度升高，加入冰水（也可使用帶有制冷功能的真空攪拌機），加水量為肉重的30～40％，并將其他輔料一同加入、拌勻。肉餡充分攪拌，以肉餡帶粘性為準。
3.4.灌制
    將攪拌好的肉通過灌腸機灌入腸衣中，結扎長度為10～12㎝，這類腸可使用天然腸衣，也可使用人造腸衣。
3.5.蒸煮和熏制
    將紅腸放入熏蒸爐內干燥，干燥溫度控制到60-70℃，快速去除腸衣表面水分，使腸衣繃緊有彈性，干燥時間大約50分鐘，然后設置蒸煮，設置蒸煮溫度為82℃，時間約為45分鐘，由腸芯溫度決定，腸芯溫度達到80℃后約10分鐘蒸煮完成。 

　　 蒸煮(zhu)完成后(hou)，在70℃條件下煙熏20分鐘(zhong)。冷卻后(hou)包裝(zhuang)。

　　感官指標

　　  成品呈棗紅色，熏煙均勻，無(wu)斑點和(he)條狀黑斑，腸衣干燥，呈半彎曲形狀，表面微有皺紋(wen)，無(wu)裂(lie)紋(wen)，不流(liu)油(you)堅韌(ren)有彈力，無(wu)氣泡。肉餡呈粉紅色，脂肪塊呈乳白色，味香(xiang)而鮮美。

　　理化指標

　　   水(shui)分含(han)(han)(han)量≤55%，蛋白質含(han)(han)(han)量≥9%，脂肪(fang)含(han)(han)(han)量≤30%，鹽分含(han)(han)(han)量≤3%，亞硝(xiao)酸鹽含(han)(han)(han)量≤30ppm。

　　微生(sheng)物指標

　　  菌落總數≤15000個/g；大腸菌群≤30個/g；致病(bing)菌不得檢出(chu)。

　　在加工工藝上我們要著重掌(zhang)握的(de)幾點(dian)是：

1. 原料及整理：工廠(chang)制作一般采用絞(jiao)肉(rou)(rou)機(ji)，就是選用國外先進的(de)絞(jiao)肉(rou)(rou)機(ji)成丁(ding)率也只能達到60%左右，而(er)國內的(de)絞(jiao)肉(rou)(rou)機(ji)成丁(ding)率只能達到20%-30%其余(yu)為肉(rou)(rou)泥，這樣制作的(de)紅腸(chang)肥(fei)瘦不分明(ming)，口感較差。而(er)采用三維立體凍肉(rou)(rou)切丁(ding)機(ji)加工的(de)肉(rou)(rou)，成丁(ding)率可以(yi)達到95%以(yi)上(shang)，更好(hao)地突出(chu)肉(rou)(rou)的(de)口感。

2. 制餡：制餡時(shi)真(zhen)空攪拌(ban)機可使物(wu)料處于負(fu)壓狀態。使物(wu)流充分膨脹(zhang)，無氣泡(pao)，彈性好(hao)，色澤(ze)鮮艷，并較(jiao)大限度(du)(du)的(de)提取蛋白質，是改善(shan)產品(pin)(pin)品(pin)(pin)質。同時(shi)攪拌(ban)時(shi)候的(de)溫(wen)度(du)(du)控(kong)制可以防(fang)止(zhi)物(wu)料升溫(wen)變質影(ying)響口感。

   3、蒸(zheng)煮和熏制(zhi)(zhi)：將(jiang)紅(hong)腸(chang)(chang)(chang)掛(gua)上(shang)掛(gua)腸(chang)(chang)(chang)車后(hou)(hou)需要(yao)(yao)(yao)將(jiang)腸(chang)(chang)(chang)衣(yi)表面(mian)殘留物(wu)清洗干凈，防止其(qi)影響(xiang)(xiang)后(hou)(hou)面(mian)的(de)煙熏上(shang)色(se)。為(wei)(wei)了保證紅(hong)腸(chang)(chang)(chang)品(pin)質，需要(yao)(yao)(yao)優先(xian)干燥(zao)紅(hong)腸(chang)(chang)(chang)，溫(wen)(wen)度不可過(guo)高(gao)(gao)(gao)過(guo)低，溫(wen)(wen)度過(guo)低容易促進細(xi)菌的(de)滋生，溫(wen)(wen)度過(guo)高(gao)(gao)(gao)容易烤出紅(hong)腸(chang)(chang)(chang)內部的(de)油脂，影響(xiang)(xiang)后(hou)(hou)面(mian)的(de)煙熏上(shang)色(se)。因(yin)(yin)為(wei)(wei)紅(hong)腸(chang)(chang)(chang)是低溫(wen)(wen)肉制(zhi)(zhi)品(pin)，蒸(zheng)煮時是采用蒸(zheng)汽(qi)直接(jie)加熱，因(yin)(yin)此設定溫(wen)(wen)度不可過(guo)高(gao)(gao)(gao)，否則熟制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)(zhong)容易開裂產生次(ci)品(pin)。紅(hong)腸(chang)(chang)(chang)在熏制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)(zhong)一定要(yao)(yao)(yao)保證溫(wen)(wen)度恒定，否則對產品(pin)的(de)上(shang)色(se)產生不可挽回的(de)影響(xiang)(xiang)。熏制(zhi)(zhi)完成后(hou)(hou)我們需要(yao)(yao)(yao)產品(pin)自然冷(leng)卻(que)，然后(hou)(hou)再(zai)冷(leng)藏處理(li)。